Makanan asli Indonesia, yang disebut-sebut dalam Serat Centini dan buku History of Java karangan Stanford Raffles, itu bukan lagi santapan orang pinggiran. Badan Kesehatan Dunia (WHO) bahkan mengakuinya sebagai makanan yang berkhasiat yang dapat mencegah dan mengatasi berbagai penyakit. WHO bicara begitu setelah hasil penelitian tentang senyawa pembentuk tempe di sejumlah Negara maju, seperti AS, Jepang, Inggris, dan Jerman, berbuah positif. Tak heran, berbagai buku resep tentang cara mengolah tempe kini bermunculan di berbagai negara.
SEJARAH TEMPE
Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam
bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama
hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan
kadhele tempe srundengan.
Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.
DESKRIPSI TEMPE
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti
Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau
Rh. Arrhizus yang dikenal sebagai
ragi tempe.
Kapang yang tumbuh pada kedelai
menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi serta mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna putih karena
pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
PROSES PEMBUATAN TEMPE Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.
Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.
Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.
Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi.
Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri
Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.
Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur
R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia).Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
(1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau
(2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.
Membuat Tempe Sendiri
Bahan :
- Kacang kedelai 5 kg
- Ragi tempe 10 gram
- Air 100 liter
Cara membuat :
- Bersihkan dan rendam kedelai dalam air selama semalam (24 jam).
- Remas-remas kedelai hingga seluruh kulit ari kedelai terlepas. Cuci hingga bersih.
- Panaskan panci pengukus, kukus kedelai selama 1 jam. Angkat dan dinginkan di atas tampah besar hingga kedelai dingin.
- Pindahkan kedelai dalam kom adonan. Tambahkan ragi tempe, aduk hingga rata.
- Masukkan campuran kedelau ke dalam plastik atau daun pisang. Lubangi permukaan plastik atau daun pisang hingga rata agar jamur tempe mendapat udara dan tumbuh dengan baik.
- Masukkan tempe ke dalam tempat yang hangat rak/wadah yang ada ronganya. Tutup dengan kain/handuk kecil. Diamkan /simpan tempe selama 36 jam.
- Keluarkan tempe dari tempatnya penyimpana dn biarkan tempe dalam suhu ruang.
- Tempe siap dipasarkan.
Tips :
- Bila kedelai kukus masih keras, tambahkan proses perendaman kedelai dan kukus kembali, baru lakukan peoses selanjutnya.
- Proases fermentasi dilakukan dalam rak/wadah yang berongga agar sirkulasi udara tetap terjaga.
- Saat mencampur kedelai dengan ragi sebaiknya janggan menggunakan tangan, agar tempe yang dihasilkan tidak terkontaminasi bakteri.
- Pastikan kulit ari kedelai terlepas dan kedelainya terbelah. Kedelai yang masih terbungkus kulit ari tidak dapat terproses oleh ragitempe dan akibatnya tempe yang dihasilkan akan busuk. Biji kedelai yang terbelah akan menghasilkan tempe yang lebih padat.
- Setelah tempe jadi, segera bekukan/simpan di tempat yang dingin atau buka plastiknya karena proses fermentasi masih berlanjut. Hal ini dilakukan agar tempe tidak rusak.membuasuk karena proses fermentasi yang berlebihan.
Untuk 80 bungkus
(info tambahan)
Pembuatan Laru (Ragi) TempeBAHAN
- Beras 300 gram
- Tepung tempe 3 gram
- Tepung beras yang telah disangrai1 ½ kg
ALAT
- Kukusan
- Tampah (nyiru)
- Pengaduk kayu
- Lembaran plastik
- Alat penumbuk
- Ayakan
- Alat penggorengan (wajan)
- Kantong plastik
CARA PEMBUATAN
- Cuci beras sampai bersih, kemudian masak sampai menjadi nasi dan dinginkan;
- Pada nasi tersebut taburkan tepung tempe kemudian aduk sampai rata;
- Letakkan di atas tampah yang bersih. Tutup atasnya dengan lembaran plastik atau daun pisang;
- Simpan dalam ruangan tempat pemeraman (peragian) sampai seluruh nasi ditumbuhi jamur yang berwarna hitam;
- Jemur nasi yang telah ditumbuhi jamur (kapang) atau jamur sampai kering;
- Tumbuk sampai halus, kemudian ayak. Bagian yang telah halus adalah ragi tempe;
- Campurkan ragi ini dengan tepung beras yang telah disangarai (+ 10 gram ragi untuk 50~100 gram tepung beras);
- Simpan dalam kantong-kantong plastik.
Tutup plastik atau daun pisang sewaktu-waktu perlu dibuka untuk pertukaran udara dan untk menguapkan air (embun) yang menempel pada plastik atau daun pisang agar tidak menetes lagi pada bahan. Kadar air yang tinggi akan mempercepat pembusukan. Supaya pertukaran udara baik, tutup plastik atau daun pisang diberi lubang-lubang atau bisa diganti dengan tutup yang baru.
PANGANAN DIET
Sebelumnya perlu diluruskan, tempe yang dimaksud di sini adalah tempe hasil fermentasi kedelai dengan
Inokulum Rhizopus sp. Merupakan jamur yang dapat mengurai protein dalam kedelai menjadi asam amino, sehingga lebih mudah dicerna tubuh.
Salah satu sumbangan terbesar tempe buat perempuan adalah kemampuannya membuat tubuh tetap langsing, serta mendukung program penurunan berat badan. Ketimbang menelan makanan rendah kalori bikinan pabrik yang rasanya tidak karuan mending mengkonsumsi tempe.
Kandungannya hanya
157 kalori per 100 g. Harus diakui, kadar lemak tempe memang cukup tinggi. Setiap 100 gramnya mengandung 8,8 g lemak pada tempe segar dan 19,7 g pada tempe kering. Namun tempe juga mengeluarkan enzim
lipase, yang akan memecah lemak itu menjadi asam lemak yang dibutuhkan tubuh.
Tempe juga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Senyawa protein, asam lemak PUFA, serat, niasin, dan kalsium di dalam tempe dapat mengurangi jumlah kolesterol jahat. Agar khasiat zat-zat bermanfaat itu tak banyak terbuang dalam proses pemasakan, dianjurkan temep dimasak dengan menu seperti sup, semur atau dibacem. Cara-cara itu lebih sedikit mengurangi khasiat tempe, ketimbang digoreng, misalnya.
Resep Tempe Bacem 
Bahan:
- ü 500 g tempe, potong-potong
- ü 750 ml air kelapa
- ü 700 g gula merah
- ü 3 sdm kecap manis
- ü 1 cm lengkuas, memarkan
- ü 2 lembar daun salam
- ü minyak goreng
Bumbu yang dihaluskan:
- ü 6 butir bawang merah
- ü 3 siung bawang putih
- ü 1 sdt ketumbar
- ü ½ sdt jintan
- ü 1 sdt garam
Cara membuat:
- § Taruh potongan tempe dalam panci. Tuangi air kelapa, bumbu halus, dan bumbu lainnya.
- § Masak hingga air habis. Angkat.
- § Goreng tempe dalam minyak panas di atas api sedang hingga kecokelatan (untuk lebih sehat, tak perlu digoreng)
- § Angkat dan tiriskan.
- § Sajikan hangat.
Untuk 6 orang
SOSIS TEMPE
Pembuatan sosis tempe ini didasari banyaknya konsumsi tempe di tanah air, sehingga membuka peluang usaha untuk mengolah tempe menjadi aneka makanan olahan yang lebih variatif.
Untuk membuat sosis tempe, bahan-bahan yang dipersiapkan yaitu tempe, putih telur, air putih, tepung tapioka dan minyak goreng. Sementara itu, untuk bumbu-bumbunya adalah bawang putih, garam, gula pasir, dan lada. Proses pembuatannya cukup sederhana. Yaitu tempe diiris-iris kecil, setelah itu dimasukkan ke dalam blender lalu dicampur dengan putih telur, tepung tapioka, serta bumbu-bumbu yang disesuaikan dengan takaran tertentu. Selanjutnya haluskan hingga merata.
Setelah berbentuk adonan seperti pasta, masukkan kedalam kantong-kantong khusus lalu diikat ujungnya dengan benang erat-erat. Proses selanjutnya adalah, sosis tempe dimasak dengan cara direbus atau dioven, dengan suhu tetap. Kemudian, angkat dari rebusan dan dinginkan. Setelah itu digoreng untuk kemudian ditata.
KHASIAT DAN KANDUNGAN GIZI TEMPE
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).
Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.
Pencegahan Penyakita. Anemia & Osteoporosis
Tempe juga dipercaya dapat mencegah anemia dan osteoporosis, dua penyakit yang bayak diderita wanita, sebab kodrat wanita yang harus mengalami haid, hamil serta menyusui bayi. Penyakit anemia ini dapat menyerang wanita yang malas makan, karena takut gemuk, sehingga persediaan dan produksi sel-sel darah merah dalam tubuh menurun.
Nah, tempe dapat berperan sebagai pemasok mineral, vitamin B12 (yang terdapat pada pangan hewani), dan zat besi yang sangat dibutuhkan dalam pembentukan sel darah merah. Selain itu, tempe juga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Senyawa protein, asam lemak PUFA, serat, niasin, dan kalsium di dalam tempe dapat mengurangi jumlah kolesterol jahat.
b. Cegah Penuaan & Kanker Payudara
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isofalvon. Seperti halnya vitamin C, E dan karotenoid, isoflavon merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikan bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4 trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.
c. Kebal diare
Tempe juga merangsang fungsi kekebalan tubuh terhadap E. coli, bakteri penyebab diare. Lazimnya, penyakit ini datang lantaran buruknya sanitasi lingkungan dan kurang bersihnya makanan. Untuk mengatasinya, berikan pertolongan pertama dengan memberi si sakit racikan tempe. Caranya, tempe dikukus lalu dihaluskan, kemudian dicampur dengan air tajin dan garam. Berikan racikan tempe itu berkali-kali. Cara itu terbukti manjur mengatasi diare dan kolera.
Karenanya, cara terbaik untuk mengoptimalkan khasiat tempe bagi tubuh kita adalah dengan mengonsumsinya setiap hari dalam jumlah yang cukup berarti. Agar tak mengalami kebosanan, variasi penggunaan tempe dalam berbagai resep masakan perlu dilakukan.
10 KHASIAT TEMPE
- Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare.
- Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan tekanan darah.
- Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik bagi penderita jantung.
- Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.
- Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
- Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.
- Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
- Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.
- Mencegah timbulnya hipertensi.
- Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.
Keunggulan yang dikandung dalam tempe adalah sebagai berikut:
- Sumber antioksidan yang mengandung isoflavon aglikon sebagai pencegah kanker.
- Sumber antibiotik, zat antibakteri yang memperkecil peluang infeksi.
- Hipokolesterolemik, menurunkan lipid atau lemak dalam darah.
- Sumber vitamin B.
- Mengandung vitamin B12. Vitamin tersebut umumnya terdapat dalam produk hewani tapi tidak dijumpai pada makanan nabati, seperti sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian.
- Mengandung delapan macam asam amino esensial dan asam lemak tidak jenuh.
- Mengandung serat tinggi.
- Mudah dicerna oleh semua kelompok umur, dari bayi sampai usia lanjut.
- Pengolahan kedelai menjadi tempe menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yang memicu timbulnya gejala flatulensi.
Khasiat Tempe (terutama untuk wanita)
- Kemampuannya membuat tubuh tetap langsing serta mendukung program penurunan berat badan. Kandungannya hanya 157 kalori per 100gr. Tapi kadar lemak tempe cukup tinggi yaitu tiap 100 gr. mengandung 8.8 gr lemak (tempe segar) dan 19,7 (tempe kering). Namun, tempe mengeluarkan enzim Lipase, yang akan memecah lemak itu menjadi lemak yang dibutuhkan tubuh, seperti asam lemak linoleat dan oleat
- Tempe juga berpotensi meningkatkan mutu makanan perempuan. Setiap 100 gr tempe segar menyumbang 10.9 gr protein, lebih dari 25% kebutuhan protein per hari yang dianjurkan bagi orang dewasa. Susunan asam amino tempe ini mempunyai kadar lisin yang tinggi tetapi metionin-sistinnya rendah. Struktur ini berlawanan dengan yang dimiliki beras. Teorinya, asam amino protein nabati bakal menjadi protein lengkap bila di campur dengan sesamanya, misalnya nasi dicampur tahu, atau nasi dicampur perkedel jagung. Itu sebabnya makan tempe campur nasi sangat dianjurkan.
- Bagi ibu hamil dan menyusui, tempe dapat membantu dalam kecukupan zat gizi hanya dengan mengkonsumsi 50 gr tempe (2 potong tempe seukuran kotak korek api).
- Tempe juga merangsang fungsi kekebalan tubuh terhadap bakteri ‘E.coli’ penyebab diare. Caranya, tempe dikukus lalu dihaluskan kemudian dicampur dengan air tajin dan garam. Berikan racikan tempe ini berkali-kali. Cara ini sudah dibuktikan di Jepang saat wabah “E.coli O-175″ tahun 1996 lalu.
- Tempe bisa melindungi perempuan dari serangan berbagai jenis kanker, seperti kanker payudara, kanker rahim, dan sejenisnya. Senyawa dalam tempe diduga memiliki aktivitas antipenyakit degeneratif, antara lain vitamin E, karotenoid, superoksida, deismutase dan isoflavon
- Tempe juga dipercaya dapat mencegah anemia dan osteoporosis.
- Tempe juga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah
- Tempe juga berguna bagi proses pembentukan tulang
KOMPOSISI TEMPE
1.
Asam LemakSelama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (
polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
2.
VitaminDua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
3.
MineralTempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
4.
AntioksidanDi dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, juga menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.
Nilai Kandungan Gizi Tempe per 100g
Water |
54.9 |
g |
Energy |
199 |
kcal |
Energy |
833 |
kJ |
Protein |
19.0 |
g |
Fat |
7.7 |
g |
Sat. fatty acids |
1.11 |
g |
Mono-unsat. fatty acids |
1.7 |
g |
Poly-unsat. fatty acids |
4.3 |
g |
Carbohydrates |
17.0 |
g |
Fiber |
4.8 |
g |
Ash |
1.4 |
g |
Isoflavones |
53 |
mg |
Calcium, Ca |
93.0 |
mg |
Iron, Fe |
2.3 |
mg |
Magnesium, Mg |
70.0 |
mg |
Phosphorus, P |
206 |
mg |
Potassium, K |
367 |
mg |
Sodium, Na |
6.0 |
mg |
Zinc, Zn |
1.81 |
mg |
Copper, Cu |
0.67 |
mg |
Manganese, Mn |
1.43 |
mg |
Selenium, Se |
8.8 |
µg |
Vitamin C |
0.0 |
mg |
Thiamine (B1) |
0.131 |
mg |
Riboflavin (B2) |
0.111 |
mg |
Niacin (B3) |
4.63 |
mg |
Panthotenic acid (B5) |
0.355 |
mg |
Vitamin B6 |
0.299 |
mg |
Folic acid |
52.0 |
µg |
Vitamin B12 |
1.0 |
µg |
Vitamin A |
69 |
µg |
[USDA Nutrient Database for Standard Reference] |
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah:
- Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan bersih
- Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit;
- Cara pengerjaannya harus bersih;
- Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).
Sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk kesehatan. Tempe juga memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Selain itu, pada tempe juga terjadi peningkatan nilai gizi seperti kadar vitamin B2, vitamin B12, niasin, dan asam pantorenat. Bahkan hasil analisis, gizi tempe menunjukkan kandungan niasin sebesar 1.13 mg/100 gram berat tempe yang dapat dimakan. Kandungan ini meningkat kurang lebih 2 kali lipat setelah kedelai difermentasi menjadi tempe. Karena kadar niasin pada kedelai hanya berkisar 0,58 mg, tempe dapat dikonsumsi dalam tiga bentuk utama.
Pertama, tempe umumnya dikonsumsi dalam bentuk keripik, bacem, atau dimasak bersama campuran sayur.
Kedua berbentuk tepung. Ini dapat dimanfaatkan sebagai kandungan pangan yang berguna untuk meningkatkan kadar gizi dan serat, sebagai pengawet alami dan untuk menanggulangi diare pada anak-anak.
Ketiga, tempe juga dapat diolah sebagai konsentrat protein, isolat protein, peptida, serta komponen bioaktif lainnya.
PILIH TEMPE KEDELAI UTUH ATAU PECAH?
Kita umumnya lebih suka tempe yang terbuat dari kedelai utuh, biarpun harganya lebih mahal. Hanya karena kita menganggap tempe demikian lebih bagus kualitasnya daripada tempe yang butiran kedelainya pecah-pecah. Padahal, dari segi mutu gizi justru sebaliknya.
Pada tempe yang butiran kedelainya pecah-pecah, kapang akan lebih mudah menembus kedelai, sehingga pemecahan ikatan protein menjadi asam-asam amino bebas lebih efektif. Hal ini membuat kandungan proteinnya jauh lebih mudah diserap dan dimanfaatkan tubuh.
Berbeda dari asam amino penyusun protein pada bahan makanan lain, asam amino kedelai tidak mudah teroksidasi. Karena itu, sekalipun lebih banyak permukaan kedelai yang terpapar udara, tempe terbuat dari kedelai pecah mutu proteinnya tetap prima. Tempe kedelai pecah sedikit sekali menghasilkan radikal bebas yang dapat merusak sel dan mempercepat proses penuaan.
Jadi, lebih baik pilih tempe yang terbuat dari kedelai pecah saja. Selain mutu proteinnya lebih baik, harganya pun lebih murah. Tentu saja, jika suatu kali kita harus mementingkan penampilan masakan, misalnya untuk membuat keripik tempe, tempe kedelai utuh sesekali bisa jadi pilihan.
REFERENSI
http://www.indoforum.org/showthread.php?t=16786http://id.wikipedia.org/wiki/Tempehttp://www.jawaban.com/index.php/health/detail/id/66/news/070626140546/limit/0/http://www.resep.web.id/makanan-sehat/keunggulan-jika-mengkonsumsi-tempe.htmhttp://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/ragi_tempe.pdfhttp://satubintang.wordpress.com/2008/01/21/ayo-makan-tempe/http://www.indosiar.com/ragam/80359/sosis-tempe-variatif-dan-pasti-bergiziBonus : RESEP TEMPE (yang lainnya)
TEMPE MENDOAN
Bahan:
- 300 g tempe, iris lebar tipis 10×15 cm
- 2 batang daun bawang, iris halus
- 100 g tepung beras
- 1 sdm tepung terigu
- 125 ml air
- minyak goreng
Haluskan:
- 2 siung bawang putih
- 1 butir bawang merah
- 1 sdt ketumbar
- ½ sdt merica butiran
- 2 sdt garam
Cara membuat:
- Aduk tepung dengan bumbu halus, daun bawang, dan air hingga rata.
- Celupkan tiap potongan tempe dalam adonan tepung.
- Goreng dalam minyak panas dan banyak hingga adonan tepung beku, matang tetapi tidak kuning atau kering. Angkat, tiriskan.
- Sajikan hangat dengan sambal kecap rawit.
Untuk 12 buah
SATE TEMPE
Bahan :
- 1 tempe potong kubus
- tusuk sate
- air secukupnya
- 1-2 sdm kecap manis
- 2 sdm saus sambal abc
- 1 lbr daun jeruk
- 3 sdm air asam jawa
Bumbu rendam tempe dihaluskan :
- 1 sdt garam
- 2 siung bawang putih
Bumbu halus/diblender :
- 250 gr kacang tanah goreng.
- 10 buah cabe merah keriting
- 2 buah bawang putih.
- 1 sdm gula pasir
- 1 sdt garam
Cara membuat :
- Bumbu rendaman tempe diberi air secukupnya lalu lumuri ke tempe biarkan sebentar supaya meresap. Setelah itu goreng hingga setengah kering, angkat lalu tusuk dengan tusuk sate, sisihkan.
- Tumis bumbu halus hingga harum lalu masukan daun jeruk, air asam, saus sambal, kecap manis dan air, Masak dengan api sedang, sampai bumbu agak kental.
- Penyajiannya bisa langsung disajikan dengan bumbu disiramkan ke sate tempe atau sate tempe dicelupkan ke bumbu yang sudah matang lalu dibakar, sajikan dengan sisa bumbu sate.
TEMPE PANGGANG
BahanTempe Panggang :
- tempe kedelai ukuran sedang 3 buah potong
- air 300 ml
Bumbu Tempe Panggang :
- bawang merah 8 butir, iris tipis
- bawang putih 3 butir, iris tipis
- lengkuas 2 cm, memarkan
- air asam 1 sendok makan
- gula merah serut 3 sendok makan
- kecap manis 3 sendok makan
- garam 1 sendok teh
Cara Membuat Tempe Panggang :
- Masak air bersama bumbu hingga mendidih.
- Masukkan tempe, masak hingga air habis sambil sesekali diaduk.
- Jepit tempe dengan bambu kecil.
- Panggang tempe sambil dioles dengan sisa bumbu hingga aroma bakaran masuk dalam tempe. Angkat. Sajikan.
STEAK TEMPE 
Bahan:
- 250 g tempe, haluskan
- 60 g jamur kancing/merang, haluskan
- 2 sdm tepung maizena
- 1 sdm irisan daun bawang
- ¼ sdt pala halus
- ¼ sdt lada halus
- 1 sdt garam halus
- 1 butir telur, kocok lepas
- minyak untuk menggoreng
Lapisan:
- 1 butir telur, kocok lepas
- 60 g tepung panir
- 60 g tepung terigu
Pelengkap:
- 40 g brokoli, potong dadu, tumis
- 40 g wortel, potong dadu, tumis
- 40 g kentang, goreng
Saus Tomat:
- 3 buah tomat, haluskan
- 5 sdm saus tomat
- 150 ml air/kaldu ayam/daging
- 40 gr jamur kancing, cincang
- 1 sdm bawang bombay cincang
- ¼ sdt lada halus
- ¼ sdt garam halus
- 1 sdm margarin
- 2 sdt tepung maizena, larutkan dengan sedikit air
Cara Membuat:
- Blender jamur dan telur hingga lembut. Campur tempe, blenderan jamur, tepung maizena, irisan daun bawang, lada, garam, dan pala. Aduk rata.
- Ambil 2 sendok makan adonan, bentuk bulat tipis. Lumuri pemukaan adonan dengan tepung terigu. Celupkan ke dalam kocokan telur dan terakhir digulingkan ke atas tepung panir.
- Panaskan sedikit miyak dalam wajan datar, goreng steak tempe sambil di bolak-balik hingga matang. angkat.
- Atur steak tempe dan sayuran pelengkap di dalam piring saji. Siram dengan saus tomat. Hidangkan hangat.
- Saus Tomat: Panaskan margarin, tumis bawang bombay hingga harum. Tambahkan kaldu, tomat, saus tomat, jamur, lada dan garam. Aduk rata. Tuang larutan maizena, masak hingga mendidih dan tekstur mengental. Angkat.
Untuk 3 Porsi
KROKET TEMPE
Bahan :
- Tempe, dikukus terus dihaluskan
- telur, untuk campuran adonan , dikocok.
- 1 bt telur untuk memanir
- tepung panir
- 1 sdm air
Bumbu dihaluskan :
- garam secukupnya
- gula pasir sedikit
- merica
- bawang putih
- cabe merah
Cara membuat :
- Campur tempe yang sudah dihaluskan dengan bumbu dan kocokan telur, aduk sampai rata.
- Buatlah adonan setengah lonjong dari adonan ini.
- Kocok lepas sebutir telur dan 1 sdm air.
- Panaskan minyak dalam penggorengan. Celupkan bulatan tempe ke dalam kocokan telur, gulingkan ke dalam tepung panir, goreng dalam minyak panas sampai warnanya kekuningan.
- Dapat dimakan dengan cabai rawit.
TEMPE KUAH KALDU
Bahan:
- 150 g tempe, potong dadu
- 60 g buncis, potong dadu
- 60 g wortel, potong dadu
- 100 ml susu tawar cair/santan cair
- 250 g kaldu daging/air
- 4 siung bawang merah,iris halus
- 2 siung bawang putih, cincang kasar
- 1 sdt gula pasir
- 1 sdt garam halus
- 2 sdm minyak zaitun/minyak goreng
Cara Membuat:
- Panaskan minyak tumis bawang merah dan bawang putih hingga harum. Masukkan potongan tempe, aduk rata.
- Tuang kaldu/air, aduk rata. Tambahkan buncis, wortel, gula pasir dan garam. Masak hingga mendidih.
- Tambahkan susu/santan cair. Didihkan sebentar, angkat. Sajikan hangat.
KRIPIK TEMPE 
Bahan :
- - Tempe kedelai secukupnya
- - Tepung beras 300 gram
- - Tepung tapioka/kanji 150 gram
- - Telur ayam 1 butir
- - Air 500 gram
Bumbu halus :
- - Ketumbar 100 gram
- - Bawang putih 50 gram
- - Kemiri 50 gram
- - Kunyit bubuk 1/4 sdt
- - Garam 8 gram
- - Daun jeruk 5 gram
Cara membuat :
- Lapisan: Campur tepung beras, tepung tapioka, telur ayam, bumbu halus hingga rata. Tuang air sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga rata. Sisihkan.
- Potong/iris tempe dengan ketebalan + 0.5 mm - 1 mm.
- Panaskan minyak diatas api sedang.
- Celup tiap lembaran tempe dalam adonan lapisan, angkat tiriskan. Goreng hingga kering dan berwarna kuning kecoklatan. Angkat, tiriskan dan dinginkan.
